Portugal - Sobre o Bacalhau (parte 2 - processamento))

A Seca

A seca natural, após a salga, é um dos mais primitivos processos tecnológicos de preservação dos alimentos, tendo desde a Antiguidade sido um dos recursos económicos
mais importantes das populações, e obviamente para o caso do pescado, sustentando o desenvolvimento da pesca.




A secagem natural é, contudo, um processo com enorme dependência das condições climáticas. Se estiver tempo húmido ou chuvoso não ocorre a evaporação, podendo mesmo, no caso de o pescado apanhar chuva, o efeito da salga ficar irremediavelmente perdido, pondo em causa o próprio produto.

Por outro lado, se o tempo estiver muito quente, acima dos 26º/28ºC e conforme as condições de humidade e salinidade do bacalhau, podem ocorrer alterações na massa muscular e pele – vulgarmente designadas por “melado” e, depois, por “queimado” – ficando o peixe praticamente sem condições de recuperação para o consumo humano.

Porém, dadas as condições do nosso clima (e porque o bacalhau não deve estar sujeito a temperaturas superiores a 26ºC), durante as estações mais quentes o peixe era espalhado pela manhãzinha, levantado pelas 9 ou 10 da manhã com a subida de temperatura, e voltava a ser espalhado com o arrefecimento do fim do dia.

Por vezes deixava-se o peixe estendido durante a noite, se a humidade nocturna permitisse tal decisão. Entre o levantar e o estender, o peixe era empilhado um sobre o outro, repetindo-se o procedimento tantas vezes quantas as necessárias para se obter o grau de cura pretendido.

Esta tarefa rotineira de espalhar o peixe durante a manhã, levantá-lo, voltar a espalhar e deixá-lo até ao pôr do sol, conforme a fortuna do clima, implicava a disponibilidade de um considerável número de pessoas, só possível em determinado contexto social, sendo inconcebível à luz da sociedade actual e dos respectivos ritmos salariais.

A secagem artificial de bacalhau será introduzida em Portugal, necessariamente, por imperativos de ordem económica das empresas secadoras.Os primeiros túneis de secagem artificial instalados, nos moldes considerados como de sistema convencional, foram-no em 1951 na Empresa Comercial e Industrial de Pesca – Pescal, Ldª, em Alcochete, a que rapidamente se juntaram os da Empresa de Pesca de Aveiro, em Aveiro, e da Sociedade Nacional dos Armadores de Bacalhau, Ldª (SNAB), primeiro em Alcochete, depois em Lavadores, no Porto.



Instalações de Alcochete

A SNAB irá reintroduzir nova tecnologia, esta de patente nacional, no início dos anos 70, sistema que será difundido depois por vários secadouros nacionais.

E é na implementação desta nova tecnologia que eu participo, pois sou funcionário da empresa detentora da patente dessa tecnologia.

Quando inicio a minha actividade como técnico de frio, estavam em fase de conclusão as instalações de secagem de bacalhau da Figueira da Foz e tínhamos muito trabalho de manutenção nas instalações de secagem de Alcochete.

Tínhamos também em construção, nas nossas instalações, um protótipo de túnel de secagem que permitia redimensionar todo o sistema às dimensões de um contentor, de que viríamos a construir algumas unidades.

O sistema era simples, no tecto do contentor. Na parte exterior estava a unidade de tratamento de ar composta pelo evaporador, ventilador e condensador.

O ar vindo do túnel, ao passar no evaporador, largava a humidade retirada ao bacalhau sendo depois aquecido no condensador e novamente enviado para o interior do túnel.

Num dos topos do contentor estava o grupo de condensação e o quadro de comandos, e no outro topo estavam as portas que abriam a toda a largura do túnel, o bacalhau era posto nuns tabuleiros semelhantes a uma cama de rede em nylon, com um aro em madeira, e eram colocados numa estrutura com rodas. Esses tabuleiros, já com os bacalhaus, encaixavam na estrutura, ficando sobrepostos, com um espaço entre eles para o ar poder circular, sendo que o ar era uniformemente distribuído do tecto até ao chão e ao longo do túnel.



No túnel cabiam quatro carros, dois a dois, e cada carro levava vinte tabuleiros, cada tabuleiro dez bacalhaus, o que totalizava oitocentos bacalhaus por ciclo.



Após a conclusão do protótipo, em que participei activamente, e que considero a tarefa mais entusiasmante de toda a minha carreira como técnico de frio, fiquei encarregue de registar todos os parâmetros, tais como: consumo energético, carga de refrigerante, velocidade do ar interior, pressões, temperaturas, etc. Relativamente ao bacalhau, era preciso determinar o tempo de seca, grau de humidade, etc.

Para isso, tive que dormir na fábrica durante alguns dias, para não interromper o processo, uma vez que era necessário fazer o registo dos parâmetros a cada duas horas, e virar os carros com o bacalhau para tornar mais uniforme a distribuição do ar.

Após esta breve descrição, da pesca e seca do bacalhau, assim como da penosa vida a bordo, mostro também a minha relação “lateral” com o bacalhau.

Resta dizer que a pesca do bacalhau foi uma actividade que condicionou gerações inteiras de algumas zonas do país, constituindo, também por isso, um património de memórias a preservar, embora muitas vezes doloroso.

Fonte: Eduardo Freitas